糖化锅操作各温度阶段的作用

糖化锅操作各温度阶段的作用如下:
36~41℃ 浸渍阶段。
45~55℃蛋白质分解阶段。
62~70℃糖化阶段。
75~78℃糊精化阶段。

糖化锅操作各温度阶段的作用如下:
50~60℃润料阶段。
70℃或90℃液化阶段。
煮沸（102℃）再糊化阶段。
操作规程:
①生产前必须事先了解原料的规格和采用的糖化方法，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，是否有渗漏现象。
②按工艺要求使用辅料，上料时记录原料批号、品种、数量等。
③在糊化锅内先放入45~55℃水，料水比为1:5左右，再加适量石膏粉，快速搅拌。然后投入大米粉，以1~1.5℃/min的速度升温至90℃，保温20min，再加热到100℃，并煮沸30min左右。
④糖化锅中按料水比1:3.5左右放水，水温应视麦芽性质设为浸渍温度（35~40℃）或蛋白分解温度（45~52℃），快速搅拌，加适量酸和石膏，进行蛋白质休止，休止醪液的pH以5.2~5.4为佳。
⑤利用麦水混合器，将麦芽粉和水混合后进去糖化锅，以防麦芽粉飞扬和结块现象。如采用湿法粉碎，则直接调浆后送入糖化锅。
⑥麦芽质量决定后，快速搅拌，将煮沸的糖化醪泵入糖化锅进行糖化。
⑦糖化温度一般采用63~70℃，醪液pH为5.4~5.6。当碘液反应呈浅紫色，表示糖化已近完全，直至无呈色反应，糖化结束。